原材料:可持续精神的基石

虽然葡萄酒行业一直在率先使用生物动力农业方法，但烈酒行业一直在隐藏自己的光明——但一些品牌正将注意力转向可持续的基础材料。

*本特性最初发表于《美国科学》杂志2021年12月号beplay体育手机登录beplay体育中心杂志。

可持续的环境实践对持续生产高质量的产品至关重要，今天的烈酒消费者享受。

酿造烈酒的过程涉及环境、社会和经济方面的问题。品牌比以往任何时候都更多地通过考虑其生产方法、蒸馏技术、原料、包装、运输、能源消耗和劳动力标准来评估其环境足迹。

消费者对烈酒的生产方式也越来越感兴趣，并开始寻找那些致力于使用当地食材和可持续农业的品牌。渐渐地，生产者们开始用废弃的原料，如葡萄、豌豆和香蕉皮．

的联合创始人Tim Etherington‐Judge说可持续的Calvados品牌Avallen在美国，生产商在使用可持续的基础材料和透明度方面落后。他说:“有趣的是，烈酒品牌不怎么谈论原材料。”“与朗姆酒、威士忌或伏特加相比，龙舌兰酒和龙舌兰酒与原材料的关联要大得多。杜松子酒酿酒师什么时候会谈论中性谷物酒(NGS)是由什么制成的?”

苏格兰单一酿酒厂阿比基(Arbikie)是一个试图通过其基础材料展示其可持续发展资质的品牌世界上首款用豌豆制成的抗气候变化杜松子酒2020年2月，这是一个为期五年的项目。这种名为Nàdar的杜松子酒每700ml瓶产生1.54千克二氧化碳(相当于二氧化碳)。通过使用豌豆代替小麦、大麦或玉米等更常见的基础原料来制作杜松子酒，阿比基能够避免使用合成氮肥，避免对水道、空气和土壤产生任何负面影响。

该品牌还表示，豌豆通过改善土壤质量和抵消在作物轮作中紧随豌豆之后的其他作物对合成氮肥的需求，对生态系统有益。2020年8月，该杜松子酒发布了Nàdar vodka。阿比基还用“摇摇晃晃”的土豆作为酒底，创造了Kirsty’s Gin。Arbikie总监伊恩•斯特灵(Iain Stirling)表示:“在寻找一种基本精神方面，每个人都有机会做得更好。”“杜松子酒行业将买进小麦和白酒。我们很幸运能自己种植食材，这是因为我们是农民，但整个饮料行业都有机会这么做。”

阿比基在2014年和四年后分别种植了黑麦推出了苏格兰第一款高地黑麦单粒威士忌．一种新的高地黑麦威士忌将于今年年底推出。该生产商还开始种植传统的大麦作物，作为制作威士忌的基础材料。

阿比基可持续发展之旅的下一步是研究用绿色氢气为酒厂提供动力。该项目是与Locogen和Logan Energy合作创建的，最近从英国政府获得了300万英镑(400万美元)的资金支持。

环保

埃瑟林顿贾奇说，卡尔瓦多斯酒是世界上最可持续的烈酒之一，他试图创造出最环保的烈酒。2019年，他与葡萄酒和烈酒专家斯蒂芬妮·乔丹(Stephanie Jordan)创立了Calvados品牌Avallen。他说:“我们问了一个我不知道其他酒企有没有问过的问题，那就是，如果抛开价格和味道不谈，从环保的角度来看，什么是最好的酿酒原料?如果你看看我们喝的烈酒，就会发现有很多是基于原材料的价格;谷物酿造的威士忌和朗姆酒之所以占据主导地位，是因为原料非常便宜。”

经过一番分析，两人发现苹果是最可持续的基材。“我们是一个偶然的Calvados，”他补充道。Avallen Calvados产自法国诺曼底，用苹果制成，在法国橡木桶中陈酿两年。埃瑟林顿·贾奇解释说，这些苹果来自20公里内约300个果园，农民们可以获得固定的价格。苹果废料也被用作家畜，或者被送往生物消化池。

“一旦我们把苹果运到酿酒厂，唯一使用的水就是洗苹果，”他解释说。“我们清洗它们，然后再循环25次。我们用棕色的水清洗苹果，但因为它没有经过任何处理，法律上我们可以把它放回瓶子里。”

Avallen还与Cool Farm Tool合作，提供其果园对环境影响的全面分析。Etherington‐Judge说:“我们将对果园的碳封存和水管理有更好的了解。一旦我们有了那个画面，我们就可以改进了。Avallen致力于将传统的Calvados制作技术与最前沿的数字技术、区块链和产地融合在一起。”Avallen也开始了第一次收获，用的是经过认证的有机苹果。

Foxhole Spirits的杜松子酒和朗姆酒组合走的是浪费路线。该公司在2016年推出了首款表情，名为散兵坑杜松子酒它是用通常被丢弃的英国酿酒葡萄制成的。散兵坑杜松子酒是从苏塞克斯葡萄园种植的用于酿酒的葡萄中榨取的未使用的葡萄汁。2019年，制片人介绍Hyke杜松子酒，它使用剩余的餐桌葡萄，其次是植物朗姆酒疯狂城市，由公平贸易认证的蒸馏物制成。Hyke杜松子酒非常特别在今年5月推出，取代了旗舰酒Foxhole Gin。Hyke Gin Very Special的底色和原版的杜松子酒一样，只是加入了一滴白兰地。

剩余的材料

散兵坑烈酒公司的董事总经理詹姆斯·奥格·库珀解释说:“我们的目标是尽可能多地使用剩余材料。要做到这一点，最好的方法是看看哪些烈酒市场是令人兴奋的，有巨大的商业潜力。我们怎样才能在可持续原材料的基础上创造一个可持续的企业?杜松子酒是第一件事。”

他说，食物浪费是一个全球性问题。“剩余材料有很大的潜力，无论它们来自农业还是英国葡萄酒行业。”

朗姆酒生产商Diplomático也致力于通过其“有意识蒸馏”计划减少浪费。该品牌与不同的组织合作，致力于打击食物浪费。“从生产的角度来看，我们的运作在减少浪费方面非常高效，”该品牌全球总监爱德华•比斯雷(Edouard Beaslay)解释道。“在过去的几年里，我们决定要将这一业务扩展到不同的市场，并迅速解决浪费问题。”该公司已与美国和加拿大的餐厅合作，以尽量减少食物浪费。该公司计划将这一举措扩大到欧洲市场。

与此同时，许多公司承诺负责任地开采泥炭并保护泥炭地。泥炭地在苏格兰威士忌生产中扮演着关键角色，因为它们包含了泥炭仓库，有时被用来为烈酒调味，而且对行业的供水至关重要。

排干或燃烧的泥炭地每年排放约20亿吨二氧化碳大约5%的排放是由人类活动造成的,根据泥炭地保护、恢复和可持续管理的经济学联合国环境规划署和全球泥炭地倡议的政策报告。

报告指出，恢复泥炭地每年可减少8亿吨温室气体排放。研究还发现，估值低估和投资不足是泥炭地管理不善的主要原因。该计划呼吁到2050年每年投资460亿美元，将目前排放和燃烧泥炭地产生的碳排放减半。

Beam Suntory是一家承诺为泥炭地而战的生产商公布了一个400万美元的项目，到2030年恢复1300多公顷土地——这足以为该公司每年的苏格兰业务生产同等数量的泥炭。

负责任的收获

Beam三得利英国分公司苏格兰威士忌蒸馏和成熟业务高级经理阿利斯泰尔•朗韦尔(Alistair Longwell)表示:“我们一直希望负责任地收获。我们现在所做的是更进一步，我们将再生并承诺再生足够多的泥炭来抵消我们收获的数量。这是我们的大目标。要做到这一点，我们必须超越我们自己的土地所有权。我们在伊雷岛拥有土地，我们最初三四年的重点就在那里，所以我们必须与第三方接触，寻找可以合作的人。”该项目的试点已经在阿德莫尔酒厂启动，与詹姆斯·赫顿研究所和苏格兰林业和土地合作。

“人们开始认识到泥炭地含有大量的碳，”Longwell说，他指出泥炭地储存的碳量是世界上所有森林的两倍。

爱尔兰的沃特福德酒厂(Waterford Distillery)也将注意力转向了生物动力农业，以增加威士忌的风味。该技术的所有者马克•赖尼耶(Mark Reynier)在苏格兰的布鲁奇拉迪奇酒厂(Bruichladdich Distillery)担任董事总经理时，曾在那里试验过。

今年我们看到了沃特福德发布生物动力学:Luna 1.1这是第一款完全用生物动力大麦酿制的威士忌。该酒厂与爱尔兰的三名大麦农合作，他们采用生物动力农业，这是一套由奥地利哲学家鲁道夫·施泰纳(Rudolf Steiner)在1924年首次定义的农业方法，通常应用于葡萄酒生产。

“从最接近酿酒厂的地方采购主要原料，这个想法是显而易见的，”Reynier说。“这是18世纪的情况。小型农场酒厂将大麦从食用改为饮用。他们会有比现在更多的来自土壤的特性，因为他们都从相同的来源购买相同的大麦。这是你主要口味的来源。”

沃特福德的种植者采用了生物动力学的方法，包括按照月相播种，用马犁地，在一年中特定的时间里埋满粪肥的牛角，以获得施肥效益。Reynier说他的方法并不便宜，但“这是我准备承担的成本，因为我们正在追求自然的味道”。

Reynier指出，威士忌行业宣传的80%的威士忌味道来自木头，“与大麦无关”是有问题的。他解释说:“这让我有点担心，因为大麦会产生2000多种风味化合物。玉米酿造的烈酒不像麦芽酿造的烈酒那样复杂，味道也不一样。如果大麦是所有这些味道的来源，为什么我们不看看大麦生长的地方，为我们能得到的各种各样的味道而高兴呢?有后勤方面的挑战，我同样理解威士忌产业的规模意味着他们需要稳定的供应。我只是相信有一种不同的方式来做这件事，让它回到过去的样子。”

与此同时，杰克·丹尼尔的主人布朗·福尔曼正在与美国农田信托基金合作，努力将黑麦带回肯塔基州。这个为期10年的项目的目标是到2030年种植1万英亩的肯塔基黑麦。“现在，我们的伍德福德保护区品牌正在测试这里种植的黑麦的质量，”布朗福尔曼全球可持续发展总监Suzette Carty说。Carty补充说，使用黑麦作为覆盖作物是一种再生农业实践，有助于吸收碳，帮助缓解气候变化。她说:“让我们的作物生长在离产地更近的地方，对气候有好处得多。”

另一家专注于再生农业的公司是失踪的探险家梅斯卡尔该公司承诺，每使用一株龙舌兰，就种植三株龙舌兰。此外，产生的任何废物都被转化为肥料或用来制作copita——一种盛梅斯卡酒的容器。首席执行官谭雅·克拉克指出了种植不同品种龙舌兰的重要性。“如果每个人都种植espadin，而且都是克隆的，那么就会出现虫害问题，这真的会影响到一个行业。”她补充说，该行业必须重新种植龙舌兰，并从长远角度考虑:“我们现在种植的龙舌兰显然在10年内都不会被使用。”

当涉及到使用原材料时，开支是Foxhole Spirits面临的最大挑战之一。奥格-库珀表示:“我们生产一瓶杜松子酒的成本高于NGS。我们要经过三步流程，包括采购原材料，然后再加入植物成分。成本的负担在我们身上。我们必须在价格上有竞争力。最限制我们的是原料的能力，通过发酵和蒸馏来满足欧盟对NGS的规定。我们很想用土豆或葡萄等原料酿造伏特加，但我们没有把所有东西都榨成中性的工具。还有很多未开发的潜力。

“可持续发展需要资金，我们做得越多，参与的公司越多，我们的过程越创新，成本就越低。”