贸易复苏:让我们谈谈冰

冰是鸡尾酒中最重要的因素之一，但高质量冰的成本在贸易复苏中处于什么位置呢?

＊这个鸡尾酒专题最初发表在2022年3月版beplay体育手机登录beplay体育中心杂志。

冰是大多数经过摇晃、搅拌、混合或过滤的鸡尾酒中必不可少的成分。但无论是切成方块、刮成薄片、碾碎还是凝固，透明的冰块都是最顶级的，它已经成为伦敦、新加坡和纽约高端鸡尾酒吧的标配。但是为了适合你的玻璃器皿而雕刻的美丽透明的冰是有成本的，每立方大约80便士到1.5英镑(1- 2美元)。酒吧仍在从大流行期间遭受的财务打击中恢复，这是否仍然是一项值得进行的投资?

透明冰在美学和技术上都优于“标准”冰，因为水的杂质和气泡会导致云雾。它的密度也更大，所以比浑浊的立方体融化得更慢。但它需要专业的机器，如Clinebell或Hoshizaki，通常由专业供应商雕刻。这些机器使用运动和蒸馏水或反渗透水的组合，以确保晶莹剔透的立方体和更纯粹的味道。

他说:“如今，你点的是老式或内格罗尼(Negroni)鸡尾酒，很少会不放在一块漂亮的大块透明冰块上。杰西·维达，阿特拉斯的酒保主管在新加坡。“这是关于简单性。不需要想太多。只是需要做得正确。”

说到冰，酒吧有两个选择:投资商业制冰机自己制作，或者从供应商那里订购。伦敦南岸Lyaness的团队使用他们自己的Hoshizaki制冰机，可以生产大量各种大小和形状的透明冰块。酒保主管威尔·梅雷迪思说，一台小型机器起价约2500英镑。“无论你怎么看，获得优质的冰块总是一项投资，但它是如此重要的一种成分，最终它将提升饮酒体验。”

大多数场馆都从专业供应商处订购冰块。爱丁堡制冰公司(Edinburgh Ice Co)供应用三次蒸馏的苏格兰水制成的透明冰，雕刻成适合酒吧玻璃器皿的形状。“生产合适的冰块很困难，”老板里斯·托马斯解释说。“这需要很多时间，最重要的是，你需要正确的水源。大多数酒吧既没有时间也没有空间来生产自己的冰，获得柔软的、不可回收的、矿物质含量低的淡水就更不可能了。”

莫妮卡伯格她是一位广受好评的调酒师，也是伦敦tayerr + Elementary餐厅的共同所有者，这家餐厅是她和合伙人一起开的。亚历克斯Kratena，在2019年使用两种类型的冰:块状和矛状(矩形)冰，从一个长期供应商订购。她说:“如果我们要在室内举办婚礼，我们就得牺牲太多的客房空间，在经济上是行不通的。”“我们把它买进来，所以冰变成了成本，而不是日常开支。”

特制冰块

滑铁卢索菲特(Sofitel)的圣詹姆斯酒吧(St James Bar)用特制的透明冰块供应招牌鸡尾酒。“我们购买用最新技术和过滤水制成的预先切好的冰块，以达到最大的清晰度和透明度，并为鸡尾酒增添额外的风格，”调酒师安吉洛·斯帕voli说。他的新鸡尾酒菜单使用了球化和碳酸化等分子技术，并融合了印象派、象征主义、钢铁侠漫画和埃尔顿·约翰等不同主题。他补充说:“这样做，我们保证了最终产品的最大新鲜度和质量。”

优质冰的关键在于确保温度、液面比和稀释率之间的完美平衡，以更长久地保持味道的平衡。如果冰融化得太快，饮料就会被过度稀释而变淡。3个冰块比10个冰块稀释得快，因为冷却一杯饮料需要消耗更多的能量。因此，说到冰，越多越好，伯格说。“你用的冰越多，它就越不会稀释饮料。

很多客人说他们不想喝过度稀释的饮料，所以要少用冰。这与将要发生的事情正好相反。”

至于在特定的饮料中使用哪种冰，梅雷迪思说:碎冰或刨冰适合莫吉托、凯匹林纳或薄荷朱勒——非常冷的新鲜饮料。冰块(大块的冰块)是用来喝饮料的，比如老派酒或内格罗尼酒。冰块是用于需要摇晃或搅拌的饮料。

那酒保手工雕刻的冰呢?25公斤的方块大约30英镑，比预先切好的方块便宜。这是一个奇观，但对于一个繁忙的酒吧来说，这实用吗?伯格和梅雷迪思并不这么认为。梅雷迪思说:“从一块冰块上雕刻更多的是回到我们之前如何制作或采购冰的过程。”“而且效率也非常低，因为你要花好几个小时雕刻、劈开一个大冰块，你的手在冰上到处乱摸，通常会弄得一团糟。”

伯格曾在瑞典的冰酒店工作过，因此对冰雕有第一手的了解。她说:“作为一种物质，冰是如此坚固和巨大，但它也是脆弱和脆弱的。”“如果你不知道如何正确地雕刻冰，也不花时间去学习，那就没有意义了。光是切冰就需要一个全职员工，而且浪费很大。买你想要的尺寸和形状更有效。”

值得庆幸的是，在疫情期间，无论是在伦敦还是在新加坡，冰的价格都保持了稳定。Vida指出，“在F&B(食品和饮料)因封锁和产能限制而如此艰难的情况下，提价是不太受欢迎的。”

与此同时，托马斯将价格维持在8年前爱丁堡冰业公司成立时的水平。“我们正在尽一切努力保持这种状态，”他保证道。“使用我们的场馆和品牌更关心他们为客户提供的产品质量，而不是通过使用低端产品来削减成本。”

对高质量冰的需求不断增长

在经济复苏期间，高质量的冰非但没有被挤出市场，反而比以往任何时候都更受青睐，尽管过去两年面临财务挑战，但需求仍在增长。托马斯补充说:“我们发现，一些场馆、餐厅和酒吧从来没有把冰作为服务的重要因素，现在通过使用我们的冰，提高了他们的服务水平。”

需求增加可能导致供应商之间的竞争加剧，持续的通胀压力对定价构成持续威胁。但非常清楚的是，冰是一项永远值得投资的投资。正如伯格所说:“它是最便宜的原料，但它是家里喝的饮料和酒吧里喝的饮料的区别。”