马丁·辛普森(Martyn“Simo”Simpson):摇威士忌和鸡尾酒

马丁·辛普森(Martyn Simpson)，又名Simo，在伦敦拥有六家酒吧，是伦敦酒业的重要参与者。他谈到了自己对威士忌的热爱，以及他如何改变了酒店业这个有时显得古板的行业。

＊本文原载于《经济学人》2022年3月号beplay体育手机登录beplay体育中心杂志。

马丁•辛普森(Martyn Simpson)在业内更广为人知的名字是西莫(Simo)，他在伦敦拥有6家饮料场所。有些人可能会因为他手臂上刺青的铁条而认出他。其中一个墨水图案是他最新项目的标志:伦敦最热门的新鸡尾酒吧，Silverleaf．

它的推出紧随西莫的其他项目之后:威士忌专卖Milroy’s of Soho，以及位于其下的鸡尾酒酒吧The Vault。Milroy Spitalfields的是在大流行爆发前4个月成立的，其上方还设有成员俱乐部the Dram House。打样室位于下面。这些，再加上银叶，构成了西莫令人震惊的酒吧组合。

2019年11月，西莫和联合创始人克里斯·坦纳(Chris Tanner)在斯皮塔菲尔德(Spitalfields)经营了两个月的米尔罗伊第二家分店，据西莫说，一个酒店营销团队“爱上了我们的热情”，与他们接触了一个新项目。

他解释说:“世界上有100万个运营商，但让我们与众不同的是，我们只是他妈的热爱我们所做的事情。”

“我喜欢威士忌的一切——和别人谈论它，品尝它。在这个世界上，我最喜欢的事情就是坐在我的酒吧里，为那些从未品尝过威士忌的人品酒。你可以向他们解释，让他们睁开眼睛。”

独立精神

银叶是坐落在豪华酒店泛太平洋伦敦翼，但其品牌是坚定地植根于独立。

“这是一个我们必须适应的大公司结构——克里斯和我都是一个小潮人;直到今天我还没有一件衬衫。我们不屈从于人们的意志。他们让我们把这种独立酒吧的心态带到一家豪华酒店。这就是这次宣传的前提。”

这并不是说这家酒吧不以奢华著称:它的温控金色陈列柜展示着一些“世界上最好的烈酒”，还有定制的照明和用实心大理石雕刻而成的漩涡图案的桌子，欢迎客人进门。一个名为Alba的私人酒吧，是Silverleaf的另一个奢侈功能，只有邀请才能进入，并且只对“朋友，家人和业内人士”开放。负责Silverleaf细致设计的是著名设计师Tom Dixon。

“这家伙疯了，”西莫惊呼道。“他真的很酷，很聪明。有点像我和克里斯:我在威士忌中看到一切，克里斯在鸡尾酒中看到一切，而汤姆·迪克森在设计中看到一切。我们合作得非常好。”

除了对dram的热爱，西莫还表达了对“打破行业壁垒”的热情，打破威士忌界建立的等级制度。

“有一群我称之为‘翼背混蛋’的人。这就像那个老白人，穿着抽烟的夹克坐在靠背椅上，摇晃着威士忌，俯视着所有人。”他说。

“几年前，当我进入威士忌行业时，人们都瞧不起我。我曾经带着纹身去豪华的威士忌酒吧，比他们更了解纹身。这让我很生气。”

西莫试图消除这些刻板印象，他在苏荷区的米罗伊开了一家酒吧。他解释说:“我在那里做了一个非常细的酒吧——就像你在和朋友聊天一样。”

“那里没有菜单。我们想要摆脱它。因为人们看着菜单会说，‘我在电视上看到这个，我就点这个’。”

西莫提出了“味觉进步”的概念，让酒吧团队根据顾客对关键问题的回答来指导顾客点单。

“一切都是flavour-led。我们询问除了威士忌，你通常喜欢吃什么和喝什么，”他继续说。“你的大脑根据你的快乐记忆告诉你你喜欢什么。这就是为什么现在当我们闻到桑布卡酒的味道时，我们都会有点反胃。你必须用威士忌打破障碍，因为它被视为一种精英主题。这是苏格兰的一群农民酿造的，是人民的饮料。一旦它来到南部边境，人们就会忘记这一点。”

由于西莫在米罗伊酒吧推广了一种非常规的威士忌体验，酒吧里“所有年龄段的男女都在喝威士忌”。

“这就是它应该有的样子，”西莫坚持说。Silverleaf也提出了类似的主题:“我们已经将高端豪华酒店酒吧大众化——你应该能够去酒吧问任何问题。”尽管建造成本很高，Simo说它“仍然只是一个你可以和你的伙伴一起闲逛的酒吧”。

与此同时，由坦纳和酒吧经理利亚姆·布鲁姆(Liam Broom)共同开发的菜单包含了10种不同的口味，每款酒包含4种。

“它让你不再‘我想要伏特加，我想要威士忌’。现在，你可以说，‘实际上，我想要一杯新鲜的饮料’，”西莫补充道。“很多饮料都是透明的，没有浓重的颜色。这不是普通的威士忌鸡尾酒，它清淡而清新。”

对工作的热情

西莫不可否认的一个性格特点是他的热情——尤其是对这份工作的热情。

“我他妈的喜欢我做的事情。我一周工作80-90个小时。每个为我工作的人——他们就像家人一样，”他解释道。“有一天，厕所堵了，因为有人把卫生棉条冲进去了。我不得不手脚并用把它们都拔了出来。

“作为一个经理，如果你不能去打扫厕所，你就是一个糟糕的经理。你要参与到细节中去。

“如果老板说‘做这个，做那个’，那么这种人就是白痴。你们是一个团队。”

反映了Silverleaf极简主义饮料菜单的主题，Simo的成功哲学是简单。

“我爸爸总是说，‘如果你热爱你的工作，钱就会来’。首先，也是最重要的事情就是照顾好你的员工，确保他们开心，让顾客走进来的时候能享受到他妈美好的时光。这真的很简单。成功都是次要的。”