Scout 's Whiley敦促工业走向绿色

随着他的季节性农产品和零浪费鸡尾酒酒吧Scout在伦敦多样化的酒吧场景中站稳了脚，马特·威利采访了某人关于可持续发展，城市觅食，以及利用发酵和酸洗让易腐食品获得第二次生命。

*本文最初发表于《烈酒商业》2017年6月版beplay体育手机登录

可持续发展运动继续在国际食品和饮料行业崭露头角，激励着无数场所的变革。生态问题已经在整个酒店行业崭露头角，促使调酒师放弃吸管，引进闭环鸡尾酒，并重新考虑他们的冰饮方案。

越来越多的行业名人正在引领潮流，设计以可持续发展为核心的完全环保的餐厅——伦敦Peg + Patriot和Talented Mr Fox的幕后策划人马特•威利(Matt Whiley)就是其中之一。他告诉我，他在霍克斯顿的最新项目Scout“是对英国农产品和英国生长的东西抱有热情，同时考虑到减少我们的碳足迹”。“作为一个国家，我们经常用飞机运来西红柿、香蕉和菠萝，因为它们是我们期待的味道，是我们每天都想吃的。”

季节性购物之所以会受到消费者的折扣，部分原因是它更贵，但主要是因为“我们有这种过度的需求，想要什么就想要什么”。那么，现在菜单上有什么?惠利说:“我们在伦敦周围发现了很多农产品。”“我们有一种用穆斯韦尔山的无花果叶做的饮料。我们有一款用哈克尼路的俄勒冈葡萄酿制的饮料，还有肖尔迪奇的薄荷。我们正在腌制来自布里克斯顿的黑橄榄——它们就长在路边。”

对怀利来说，酒吧从一开始就没有建立在零浪费的理念上——它是关于如何利用通常会被扔进垃圾袋的鸡尾酒副产品。怀利解释说:“酒吧行业把这么多东西扔进了垃圾桶——不管是没有在饮料中使用的东西——我们要研究如何利用这些东西，无论是作为装饰还是添加到食物中。”“随着调查的进展，我们对一切都提出了质疑。”他以胡萝卜为例。“冷压榨汁机吐出所有它不想要的原材料，我们将其脱水，用作胡萝卜粉。”

Scout的另一个重点是发酵和腌制水果，“在它们最美味的时候”。2016年夏末，惠利以每篮25便士的价格买了50篮草莓，这些草莓本来是要被扔进垃圾桶的——“它们看起来不太好，不适合餐馆使用，而且它们也差不多过了保质期”——她决定制作一款草莓酒，现在草莓酒成了菜单上的主菜。

他说:“我们用发酵葡萄酒和啤酒的方法来发酵它们——对其中一些我们使用新鲜的酵母，但大多数情况下，发酵会产生自己的酵母。”在后者的情况下，该团队收集和真空包装任何多余的酵母为未来发酵。制定一份需要如此详细的前瞻性规划的菜单并非没有障碍。

该团队在11月开始起草菜单的初稿，但在Scout的开业日期被推迟到4月底后，初稿被取消了。“这无疑是更具挑战性的，”惠利说。“设计一份菜单，让你可以使用任何可能的食材，这很容易，因为你只是在限制自己的创造力。”另一方面，他说，今年冬天的大部分基础工作已经完成。虽然这一概念已经超越了食材的范畴，但怀利承认，这仍是一项正在进行中的工作。“在斯考特，我们还有很多可以做的，我们一直在努力评估，看看我们可以如何改进。我们正试图找到一种替代方法来处理我们扔掉的垃圾——有没有塑料垃圾袋的解决方案?”

事实上，行业集体提出的问题越多，新兴调酒师就会在此基础上发展得越好——而这其中的关键是分享想法，他说。“与其守口如瓶，不如更开放地展示我们正在做的事情，这样年轻一代的调酒师可以从中学习，推动我们的行业向前发展。”

Scout的贡献是一个10座的地下室实验室，计划在6月底发射。除了为未来的菜单实时开发的轮换饮料菜单外，Whiley还将邀请来自全球各地的客座调酒师带来来自他们祖国的产品，并使用这些口味制作鸡尾酒。未来，他计划创建以鸡尾酒为中心的品尝菜单，在两个小时内提供六种鸡尾酒和六种小吃。他解释说:“这将与餐厅相反——在餐厅里，他们会把鸡尾酒和食物搭配起来，而我们将把食物和鸡尾酒搭配起来。”

不出所料，实验室里有一些严肃的科学设备:旋转真空吸尘器、离心机套件，甚至还有一个声波准备水浴。怀利说:“就我个人而言，这是我喜欢的工作方式——你可以定制饮料，你可以把饮料做得更好，你可以从人群中脱颖而出。”尽管如此，他们并不是酒吧的焦点。他补充说:“我们正在摆脱那种认为这是前瞻性的分子饮酒的想法，实际上你只是在重新蒸馏一种烈酒，人们这样做已经有几百年的历史了。”“如果人们感兴趣，我们会把它们拿下来展示给他们看，但我们不会对消费者说。他们吃了我们从布里克斯顿采来的一种葡萄，就已经够对付的了。”

易用性和消费者教育是Scout的两个重点。怀利指着一种含有虎杖草的鸡尾酒，称其为“一种真正的草本大黄”。还有其他口味的成功也让团队感到意外，包括一款含有鼠李汁的鸡尾酒，它已经成为酒吧最畅销的产品之一。至于他经常被描绘成分子鸡尾酒科学家的刻板印象?怀利说:“对我来说，我们是调酒师——我们的工作是为人们调制美味的饮料，享受美好的夜晚，离开时比到达时更快乐。”“无论是我怎么做我的酒，还是某人做了一款经典的鸡尾酒，只要消费者玩得开心，这对所有人都有利。”