斯科特的怀利敦促工业走向绿色

马特·威利的应季农产品零浪费鸡尾酒吧Scout在伦敦多元化的酒吧中站稳了脚跟，马特·威利采访了他某人关于可持续发展，城市觅食，以及使用发酵和酸洗给易腐食品第二次生命。

*本文最初发表于《烈酒商业》2017年6月版beplay体育手机登录

可持续发展运动继续在国际食品和饮料行业产生影响，激发了无数场所的变化。生态问题已经成为整个酒店业的重要问题，促使调酒师抛弃吸管，引入闭环鸡尾酒，并重新考虑他们的冰块方案。

越来越多的行业名人正在引领潮流，设计完全以可持续发展为核心的生态友好型企业，伦敦Peg + Patriot和Talented Mr Fox的幕后策划人马特•惠利(Matt whey)就是其中之一。他对我说，他最近在霍斯顿(hoxton)推出的一个名为Scout的项目，“是关于对英国农产品和英国正在增长的东西抱有热情，同时也考虑到减少我们的碳足迹”。“作为一个国家，我们不断空运西红柿、香蕉和菠萝，因为它们是我们期待的味道，是我们每天都想吃的味道。”

季节性购物被消费者打折，部分原因是它更贵，但主要是因为“我们有一种过度的需求，想要什么就想要什么”。那么，现在菜单上有什么?惠利说:“我们在伦敦周围发现了很多农产品。”“我们有一种用穆斯韦尔山的遮羞布做的饮料。我们有一种用哈克尼路的俄勒冈葡萄酿制的饮料，还加入了肖尔迪奇的薄荷。我们正在腌制来自布里克斯顿的黑橄榄——它们就生长在路边。”

对怀利来说，这家酒吧从一开始就没有建立在零浪费的理念上，而是想办法利用那些通常会被扔进垃圾袋的鸡尾酒副产品。惠利解释说:“酒吧行业把很多饮料中不用的东西都扔进了垃圾桶，现在我们要考虑如何利用这些东西，无论是做装饰还是做食物。”“随着我们的进展，我们对一切都提出了质疑。”他以胡萝卜为例。“冷榨榨汁机会吐出所有它不想要的原料，我们正在将其脱水，并将其用作胡萝卜粉。”

Scout的另一个重点是发酵和腌制水果，“在它们最美味的时候”。2016年夏末，惠利以每个25便士的价格买了50盒草莓，这些草莓本来是要被扔进垃圾桶的——“它们看起来不太好，餐馆用不上，而且也快过了保质期”——她决定酿造一款草莓酒，现在这款酒已经上了菜单。

他说:“我们用发酵葡萄酒和啤酒的方法来发酵它们——其中一些我们使用新鲜的酵母，但很多时候，发酵过程会产生自己的酵母。”在后者的情况下，该团队收集并真空包装任何多余的酵母，以供未来发酵。制定需要如此详细的前瞻性规划的菜单并非没有障碍。

该团队从去年11月开始起草菜单的初稿，但由于Scout餐厅的开业日期被推迟到4月底，该计划随后被取消。“这无疑更具挑战性，”怀利说。“设计一份可以使用任何食材的菜单非常简单，因为你只是用自己的创造力来限制自己。”另一方面，他说，今年冬天的大部分基础工作已经完成。虽然这一概念已经超越了食材的范畴，但怀利承认，这仍是一项正在进行的工作。“在斯考特，我们还有很多事情要做，我们一直在努力评估，看看我们如何才能改进。我们正试图找到一种替代品来处理我们扔掉的垃圾——塑料垃圾袋有解决方案吗?”

他表示，事实上，整个行业集体提出的问题越多，实力更强的新兴调酒师就会在此基础上进一步发展——而这其中的关键在于分享想法。“与其保持警惕，不如更开放地对待我们所做的事情，这样年轻一代的调酒师可以从中学习，推动我们的行业向前发展。”

斯各特对此的贡献是一个有10个座位的地下室实验室，预计将于6月底推出。除了该团队正在为未来的菜单实时开发的轮换饮料菜单外，惠利还将邀请来自世界各地的客座调酒师，从他们的祖国带来农产品，并用这些口味制作一系列鸡尾酒。未来，他计划推出以鸡尾酒为中心的品尝菜单，在两小时内提供六种鸡尾酒和六种小吃。他解释说:“这将与餐馆相反，他们会把鸡尾酒和食物搭配在一起，而我们将把食物和鸡尾酒搭配在一起。”

正如预期的那样，实验室里有一些严肃的科学设备:旋转蒸汽发生器、离心机套件，甚至还有一个超声波准备水浴。怀利说:“就我个人而言，这就是我喜欢的工作方式——你可以定制饮料，你可以把饮料做得更好，你可以从人群中脱颖而出。”尽管如此，他们并不是酒吧的焦点。他补充说:“我们不再认为这是一种前瞻性的分子饮料，事实上，你只是在重新蒸馏一种酒精，人们已经这样做了几百年了。”“如果人们感兴趣，我们会把它们拿下来展示给他们看，但我们并没有真正向消费者谈论这一点。他们尝了一种我们从布里克斯顿采来的葡萄，就够他们应付的了。”

可访问性和消费者教育是Scout的两个重点。怀利指着一种含有虎杖的鸡尾酒，他将其描述为“一种真正的草本大黄”。还有其他口味的成功也让团队大吃一惊，包括一款含有鼠李汁的鸡尾酒，这款鸡尾酒已经成为酒吧最畅销的产品之一。至于他经常被描绘成分子鸡尾酒科学家的刻板印象?惠利说:“对我来说，我们是调酒师，我们的工作是为人们调制美味的饮料，享受美好的夜晚，离开时比来时更快乐。”“无论是我怎么做我的饮料，还是有人调制了一款经典的鸡尾酒，只要消费者玩得开心，这对每个人都有好处。”