吉姆·贝弗里奇突破了口味的界限

吉姆·贝弗里奇博士负责世界上最大的苏格兰威士忌品牌尊尼获加的液体质量和创新。尊尼获加今年将满200岁。他告诉beplay体育手机登录他尝试各种味道组合的欲望从未减弱。

*本专题最初发表于《烈酒商业》2020年1月号beplay体育手机登录

优秀的威士忌调酒师的技能在于他们将科学和艺术结合起来的能力。混合需要先进的技术和对风味成分的严格理解，以及创造性思维和探索未知领域的意愿。

吉姆·贝弗里奇(Jim Beveridge)博士身上体现了这种反差但又互补的特点，他是世界上最大的苏格兰威士忌品牌尊尼获加(Johnnie Walker)的资深调酒大师。你跟他谈过就不会知道;贝弗里奇谦逊谦逊的性格在业内是众所周知的，他冷静、哲学的观点和轻声细语的举止也是众所周知的。

谈到自己的手艺，他说:“逻辑路线只能带你走这么远，我将以此为起点，但它变得不那么合乎逻辑，在技术上也不那么严格，它变得更像是追随直觉。”有时这可能导致死胡同，但与此同时，你会发现更多的机会。”

贝弗里奇在尊尼获加及其所有者帝亚吉欧的职业生涯长达40年。他是在“尊尼获加在威士忌制造的科学和技术上投入大量资金”的时候以香料化学家的身份加入公司的。据贝弗里奇说，今天许多常见的混合做法都是在那时建立起来的。他说:“回想起来，能够以我们当时的方式来做这件事，真的是一种特权。”

技术流程

早期在这个行业的经验让贝弗里奇学会了如何通过各种技术过程来操纵味道——这一点至今仍令他着迷。“威士忌有三种简单的成分，可以产生惊人的多样化的味道，所以所有这些成分的化学和技术都是迷人的，它还没有完全被破解，这是肯定的。”

这或许是事实，但贝弗里奇的工作对整个苏格兰威士忌产业的发展至关重要，去年秋天，他的确是在温莎城堡被授予大英帝国勋章．“这真是太神奇了。这很难描述，但它真的很特别，”他难以置信地回忆道。“这不仅是为了我自己，也是为了我周围所有的人。我认为这是他们对我的认可。”

贝弗里奇或许是尊尼获加搅拌大师的头衔，在很多情况下是该品牌的代言人，但他热衷于强调，责任和荣耀并不只落在他一个人的肩上。“我和一个非常有才华的团队一起工作，他们的工作都很出色，所以更重要的是我在团队中扮演什么角色。”

贝弗里奇说，他每天的主要任务是从战略角度思考未来，“挑战可能在哪里，我们需要在哪里投资”，并指导他的团队成员。他说:“让他们自己进行发现真的很重要——我被赋予了这种自由，并且很幸运能够这样做。”“这是给他们一个框架，然后他们自己去寻找。太过规定性会走入死胡同。”

混合团队共12人，主要职责分为质量控制、一致性和创新。贝弗里奇说:“我们还花了很多时间来确保新的蒸馏液、木桶和库存政策都到位。”当你考虑到品牌的规模，与它合作的酒厂的数量，以及核心系列和新创新所需的巨大的年代陈述和风格时，这是一项至关重要的任务。尊尼获加的库存管理至少可以说是令人眼花缭乱的。

贝弗里奇承认:“这是一个有待解决的难题。”“你可以想象，不同的酒厂使用不同类型的木材，以不同的方式和不同的时间成熟。这是股票内部的三个不同维度，你必须解开这个谜题。”

当需要改变配方时，情况就会变得更加复杂——比如说，如果一种单一麦芽威士忌比预期的更成功，需要收回库存。

“是的，这种情况会发生，”贝弗里奇说，“所以关键是要确保我们所有的库存都是灵活的。您需要确保在尽可能长的时间内避免将单个桶交付给产品，以确保有容纳这些库存变化的自由。这一切都是关于库存管理，尽管有一条黄金法则，那就是你不能让它影响到产品的味道。”

贝弗里奇解释说，最终，人们可以通过“推导出关于味道构建模块的规则”来“突破”这种复杂性。他说:“想想Johnnie Walker Red Label这样的混合酒。主要的风味成分是什么?这种方法把我们带到了酿酒厂、仓库和酒桶。一般来说，如果有挑战，他们会从口味的角度来回答。”

当涉及到扩大尊尼获加的产品组合和创造新的表达方式时，库存管理必须是一个关键的考虑因素:一个大规模的发行需要可持续的和现成的库存，而一个小规模的限量版可以使用更罕见的包裹。在过去的几年里，尊尼获加主要是在前一种类型中发挥作用权力的游戏量激发了白色沃克，在全球取得了巨大成功。

倾听消费者

据贝弗里奇说，该品牌“最具活力的创新”都是市场需求的结果。“我们倾听消费者的要求，所以我们大多数伟大的创新都来自于市场，很少有来自于我们在长凳上突然灵光一亮，然后说‘让我们找一个会喜欢的人’。”但事实并非如此。”

贝弗里奇相信，以消费者为中心的方法将有助于更广泛的行业避免过去的错误，并防止第二次灾难性的威士忌湖。“80年代的一个重要教训是，要把消费者放在第一位;想想他们喜欢什么样的表达方式，并以此为目标。我对70年代的感觉是，它主要是生产主导的思维，没有真正关注谁(喝威士忌)或在什么情况下喝。但从那以后，情况发生了根本性的变化。”

尊尼获加就是这种做法的典范新的高杯酒活动，以及与之相关的创新权力的游戏．《异鬼》发行后《火之歌》和《冰之歌》融合在一起,《权力的游戏》单一麦芽威士忌．

在他个人最喜欢的项目中，贝弗里奇引用了尊尼获加蓝标和最近添加的项目，尊尼获加蓝标幽灵和稀有，含有来自封闭酒厂的液体。此外，在他的热门榜单上，还有尊尼获加双黑、混和者的批系列和导演的混搭(后来演变成私人收藏)。“你可以看到这里有一个主题，”他说。“这只是创造新表达的机会，并与我们的消费者一起尝试，看看他们会有什么反应。它帮助我们思考下一步该怎么做。”

当涉及到新产品开发时，年龄声明在贝弗里奇的优先级列表中并不高(“在某种程度上，我不喜欢年龄声明，因为它们限制了你，”他说)，但幸运的是，消费者对年龄声明混合威士忌的期望可能比年龄声明单一麦芽威士忌低。对于混合威士忌与单一麦芽威士忌孰优孰低的问题，他认为“混合威士忌是威士忌最好的表达方式。有一些很棒的单一麦芽威士忌，这是事实，单一麦芽威士忌的成功对这个品类来说是很好的。混合威士忌在其中扮演了重要的角色，我几乎只喜欢混合威士忌，而不是单一麦芽威士忌，因为你可以获得不同的表达和细微的味道。它们只是更有趣，我发现它们更容易理解和享受。我认为单一麦芽威士忌在狭义上是非常大胆的表达，而混合威士忌则更加多样化，口味层次也更加复杂。”

两种风格的威士忌都被赋予了更大的灵活性修改了去年生效的法规说明苏格兰威士忌可以用更多种不同的木桶饮用。然而，贝弗里奇强调，监管“仍然相当严格”，而且无论如何，“关键不在于规则;这是关于那些木桶在风味方面的贡献。”

他补充说:“这些规则是帮助我们航行的一种方式，但它们不是一切。我更愿意考虑我们能做出什么样的口味以及如何实现。相比于这一雄心壮志，桶状老化部件是次要的。”

口味创新

贝弗里奇显然是一位现代搅拌机，专注于突破口味创新的界限，但在尊尼获加今年迈向200周年之际，记住该品牌的历史风格有多重要?过去是如何影响未来的?这是一种帮助还是一种阻碍?

“这是一个有趣的问题，”贝弗里奇若有所思地回答道。“在我的整个职业生涯中，你可以说沃克家族的传统一直在监视着你。那是我们开始的地方——(威士忌)都是在尊尼获加的背景下和那个传统。它总是基于我们继承的传统——你可以说今天的做法会成为明天的传统。

“最近我们有机会尝试和创造新的风格，尽管带有沃克的质量印记。我愿意认为，无论我们做什么，它都会被视为尊尼获加的混合产品。”

尊尼获加在2020年有宏伟的计划。一个主要景点将在爱丁堡开放作为帝亚吉欧的一部分1.5亿美元投资苏格兰旅游业届时，该集团的苏格兰威士忌游客中心网络也将进行翻新和改造。贝弗里奇和他的团队正在研究一种有40年历史的混合威士忌，他说:“这是我酿造威士忌大约40年的心血。”

作为尊尼获加历史上的第六位搅拌大师，贝弗里奇表示，他“很荣幸”在这个品牌具有里程碑意义的一年与它合作，但他把话题带回了自己的团队。“说实话，当你看到他们在行动的时候，你会觉得‘哇，这太神奇了’，这是非常令人振奋的，也是非常谦卑的。”

在如此专注于让他的团队为接班做好准备的情况下，有什么计划开始放慢脚步吗?“这是一个了不起的行业，我和一些了不起的人一起工作，所以当你是其中的一部分时，要放弃是非常困难的。仍然有一些惊人的挑战，我很乐意成为(解决)这些挑战的一部分。总有一天，这需要改变，这是现实，但现在我很满意我现在的位置。这是一个很棒的地方。”