研究表明，威士忌中确实存在风土

由俄勒冈州立大学和沃特福德酒厂领导的一项研究得出结论，土壤确实会影响威士忌的味道。

“Terroir”是法国人认为土壤、天气和栖息地等环境条件会影响味道的概念。

发表在科学杂志上的同行评议学术研究食物由爱尔兰威士忌生产商沃特福德酒厂(Waterford Distillery)推动的这项研究表明，大麦和用这种谷物酿造的单一麦芽威士忌中都含有土壤成分。

这是威士忌风土项目的第一篇论文。这项研究是由来自美国、苏格兰、希腊、比利时和爱尔兰的学者组成的国际团队进行的，其中包括:爱尔兰农业、食品和海洋部下属的Teagasc食品研究中心的Kieran Kilcawley教授和Maria Kyraleou教授;企业爱尔兰;明奇麦芽;并与苏格兰领先的威士忌实验室合作。

俄勒冈州立大学的首席研究员、博士后达斯汀·赫伯博士说:“这项跨学科研究通过研究大麦对威士忌风味的遗传、生理和代谢机制，调查了土壤的基础。”

“使用标准化的麦芽和蒸馏协议，我们保留了与测试环境相关的独特风味，并观察到年复一年的变化，表明风土是威士忌风味的重要贡献者。”

该研究分析了2017年和2018年在两个不同环境的农场种植的两个大麦品种，olympus和laureate，分别是爱尔兰基尔代尔县的Athy和韦克斯福德县的Bunclody。

每个大麦样品都在实验室条件下进行微麦芽和微蒸馏，创造出32种不同的威士忌蒸馏样品。

然后，在感官专家的陪同下，实验室分析人员使用气相色谱-质谱-嗅觉测定(GC/MS-O)对样本进行检测。

研究显示，有超过42种不同的味道化合物，其中一半“直接受到”大麦的土壤影响。

Kilcawley, Teagasc的首席研究官他说:“我们使用了气相色谱嗅觉测定法，这使我们能够辨别出影响新酒的感官感知的最重要的挥发性香气化合物。”这项研究不仅强调了产地的重要性，还提高了我们对威士忌中关键香气化合物的认识。”

雅典是一个更加隐蔽的内陆地区，其石灰岩土壤的pH值更高，钙、镁和钼的含量也更高。此外，该地区有持续的高温和较少的降雨。从这种大麦蒸馏出来的新酒尝起来有烤杏仁的味道，有麦芽味，饼干般的油香。

与此同时，邦克洛迪农场的土壤pH值较低，铁、铜和锰含量较高，这些土壤位于页岩或板岩基岩上。由于离海岸更近，邦克洛迪的天气比雅典更难以预测。用这种大麦酿制的新啤酒的典型口感包括一种较淡的花香风格，带有新鲜的果香。

研究人员认为，这项研究的发现意义重大，因为它创造了以葡萄酒一样的方式生产特定地区威士忌的可能性，并可能导致原产地名称contrôlée (AOC)。

Waterford的创始人兼首席执行官Mark Reynier说:“大麦使单一麦芽威士忌成为世界上最美味的烈酒。这项研究证明，大麦的味道受产地的影响，这意味着，就像葡萄酒和干邑一样，威士忌的味道是受产地影响的。

批评者称，任何“风土效应”都会被威士忌的制作过程所破坏，并表示没有科学证据证明“风土效应”的存在。好吧，现在有了。”

该项目的下一部分将通过分析Waterford Distillery自己的商业酒和成熟的威士忌来考察风土在威士忌中的同样作用。研究结果预计将于2022年发表

实验条件

奥林巴斯和桂冠大麦品种在Athy和Bunclody种植，并在2017年至2018年连续两个季节收获。

这两项试验分别于2017年和2018年3月19日至22日和4月27日至30日在“随机”完整区块设计中播种。

2017年，大麦作物于8月15日在邦克洛迪收割，8月31日在雅典收割。第二年，作物在8月8日和10日收获。

作物的播种和收获，以及大麦的微麦芽，由爱尔兰的Minch Malt公司进行。16公斤的样品在特定的时间和温度下按照麦芽酿造程序进行微麦芽酿造。

苏格兰的塔特洛克和汤姆逊对麦芽进行了碾碎和蒸馏。

每个样品在实验室用三辊磨机磨碎约10公斤。用28l热水(65^oC)然后用14l热水在85度^oC在实验室的土豆泥桶里。

每次捣碎的水被排干，混合，并收集约28l麦汁。然后用干燥的蒸馏酵母在32.5的温度下发酵72小时^oC.发酵后，将洗涤液在实验室蒸馏液中蒸馏至ABV不超过76%。

在气相色谱嗅觉测定(GCO)会议上，小组成员被要求在闻香前至少一小时避免非常辣的食物、吸烟和咖啡，并且不要使用香水或强力除臭剂。嗅觉测试由六名训练有素的小组成员进行，其中包括两名男性和四名女性。

采用JMP Pro统计软件进行统计分析。采用混合线性方法对感官数据进行分析。

总结而言，该研究称:“这项研究清楚地证明了这些新酿造烈酒中香气活性挥发物和感官属性的贡献存在差异，并反映了大麦生长与环境元素(包括土壤养分和主流季节性天气模式)的关系，因此揭示了“土壤”效应。”

“需要进一步的研究来更好地了解特定的环境对大麦生长的影响，以及管理和加工的遗传、生理和代谢机制，以促进新酿烈酒和威士忌(e)y的土壤表达。”