大型采访：马克·雷尼尔（Mark Reynier），叛国朗姆酒

“我真的不在乎朗姆酒要去哪里；沃特福德（Waterford）也是如此 - 我是否在乎爱尔兰威士忌要去哪里？并不真地。”沃特福德酿酒厂和叛徒朗姆酒酿酒厂的创始人马克·雷尼尔（Mark Reynier）从来都不是一个人来讽刺他的话。雷尼尔（Reynier）正在采取风土驱动的追求，以制作“终极的单一麦芽威士忌 - 与朗姆酒一样”。

Reynier打算在格林纳达建造酿酒厂的消息在2018年出现，但这个想法是在2012/2013年左右出现的。在世界各地进行了10年徒步旅行之后，格林纳达成为该项目的故乡。

雷尼尔回忆说：“我去了斐济，我去了毛里求斯，雷尼翁，然后一直沿着加勒比海地区往下走，而且没有任何值得购买的酿酒厂。”“我知道我希望甘蔗作为风味的主要来源。因此，很明显，我将不得不建造自己的酿酒厂。”

Bruichladdich的前董事总经理对这一挑战并不陌生。在翻新了维多利亚州的艾莱酿酒厂之后，然后将沃特福德的吉尼斯啤酒厂转变为他的“态度，技术奇迹”的爱尔兰威士忌酒厂，雷尼尔在什么时候学到了一些课程，从事了一些课程。酿酒厂”。

愿望成为现实

雷尼尔（Reynier）通过他的财务总监的财务总监的联系被介绍给格林纳达（Grenada）之后，他确定他找到了将朗姆酒愿望变为现实的地方。“当我到达机场的那一刻，我想到的那一刻，我想‘哇，就是这样。这正是我一直在寻找的。”他说。“但是我记得在岛上开车，想着‘好吧，所有的甘蔗都在哪里？’，没有任何东西。”

这为雷尼尔的风土驱动计划提供了完美的“空白表”。他解释说：“这使我们有机会完全重新开始，通过组织培养，新鲜，疾病，遗传清洁的甘蔗传播。”

在建造酿酒厂之前，雷尼尔必须确保该岛可以种植足够的甘蔗。他说：“我们首先开始种植甘蔗，以证明我们实际上可以成长，以使建造酿酒厂值得，所以这一切都回到了前面。”“在这个过程中，我们非常擅长生长甘蔗，我们已经仔细地同步了增长，因此我们将拥有足够的成熟甘蔗，让我们整年都在蒸馏。”

位于迎风岛东北侧的珍珠附近 - “就在大西洋海岸上”，这家耗资2500万美元的Renegade Rum Distillery旨在坐下来，以免遮挡地平线的景色。酿酒厂装有锅静止，圆柱静止，“分成一半”，以减少建筑物的天际线。“我们首先从废物流开始，”雷尼尔解释说。

“我们首先为锅炉排放设计了200万美元的三重清洁系统。我们从南非建造了250万美元的生物质锅炉，以燃烧甘蔗剩菜。我们安装了一个有机的兰金循环（Short ORC），以从该蒸汽中发电 - 蒸汽也可以运行剧照，并在蒸馏后处理了一家3厘米的水处理厂，以处理废水。然后，我们使用对通过土壤清洁废水的天然植物修复，进入红树林，以喂入其中的鱼。因此，这是一个非常时髦的系统。”

Reynier对他和他的团队在Renegade取得的成就的感觉是切实的。“这是一个改变游戏的酿酒厂，它向您展示了您可以做什么；这就是酿酒厂应该的方式 - 可能。这很昂贵，我们几乎破产了，但这是前进的道路。”

朗姆酒生产正式开始于2020年9月21日。但是，由于19日的延误，融资和完成了酿酒厂，雷尼尔精心计划的同步已“消失了”。因此，2021年的叛徒产量可能是25万升酒精，在2022年增长到约450,000升，“当其中一些同步恢复时”。The distillery is built to produce up to 500,000 litres in the pot still and approximately 1.5m litres in the column still, “if we wanted to, but we don’t”, Reynier says, explaining the maximum volume at the site is likely to be 500,000 litres per annum. “That’s probably optimum for us,” he adds.

“一个非常深刻的朗姆酒”

最初的仓库有7,000桶的空间，叛徒在种植甘蔗的地方约有81公顷的农田。已经准备了另外两个甘蔗农场，将使容量达到105公顷。雷尼尔坚持说：“我们只为自己的品牌朗姆酒朗姆酒蒸馏。”雷尼尔（Reynier）提出，Renegade Rum将具有“明显的法国影响力 - 如果我们愿意，我们可以称其为Rhum Agricole”，但表示今年夏天的第一个版本将被称为“预掩饰”。

他解释说：“它们将以风土为基础提供。”“因此，我们以完全的可追溯性（完全透明度）重复了沃特福德（Waterford）的单一农场创意，因为很少朗姆酒中的真实性。如果您尝试研究朗姆酒，则缺乏可验证的，不准确的信息。它令人难以置信地没有权威。这不是拒绝传统方法，而是要阐明如何以现代方式制作朗姆酒。”

雷尼尔（Reynier）首先承认他对叛徒的目标“不会适合所有人”，但这不是他的目标。他说：“这是关于精致和纯洁，正直和智力的好奇心。”“这是我一开始就问自己一个非常简单的问题的答案：您到底如何做一个真正深刻的朗姆酒？”

该酿酒厂使用几种甘蔗，在不同的土壤中生长，并在不同的海拔高度上生长，以“最大化风味差异”。从每个田间的甘蔗收获将被隔离并蒸馏成橡木桶，然后再蒸馏。第一批白色朗姆酒将是单一农产品瓶装，而桶中的精神成熟。

“我们应该在两到三年内有一些桶形的东西，这也将是像沃特福德这样的单一农场，但最终将其组装成最终的复杂性。这就是目的，它来自我问自己的问题，以及所有这些旧农场，如何使朗姆酒变得复杂？我的答案是风土由甘蔗种植的风土，并组装了，这就是我们正在做的。”

许多变量

Renegade Rum Distillery将努力用单一农产品烈酒填充尽可能多的木桶，以创建“尽可能多的变量”。“就像一位伟大的波尔多或洛杉矶，它不是由收获庄园上的所有葡萄并将它们放入大桶中的葡萄制成的，然后将它们放入桶中作为同质的东西，不，不；它们是由单独的葡萄酒制成的，已优化为庄园的风土，分别收获，分别进行了葡萄酒。制作了五十种不同的迷你葡萄酒，然后18个月后，它们以不同的比例组装而成，以制作大葡萄酒，或者想像香槟，就像大型咖啡一样。”雷尼尔解释说。

他承认，叛徒的方法是“从法国的大葡萄酒中毫不掩饰”，因为“这就是您创造令人难以置信的最终复杂性的方式”。这种方法也在爱尔兰的雷尼尔（Reynier）的沃特福德酿酒厂（Waterford Distillery）应用。首次审判精神跑步于2015年，去年5月，该公司的首届商业爱尔兰威士忌系列被揭露：单一农场起源。范围发行了三种威士忌由100％爱尔兰大麦制成：班诺岛：1.1版；Ballykilcavan：1.1版；和Ratheadon：1.1版。

Reynier解释说：“我们在沃特福德（Waterford）采用的组合或Cuvée，由风土蒸馏而成的单个精神，然后组装在一起以创造复杂性，是我们在Renegade中使用的相同模型。”最终，Renegade系列将包括单一农产品的装瓶“因为那真的很有趣，有趣”，这将补充这些单独风格构建的核心朗姆酒系列。雷尼尔说，最终味道的样子仍然要确定 - “我们将看到发生了什么”。

雷尼尔（Reynier）喜欢称之为沃特福德威士忌（Waterford Wishkey）的第一个永久性咖啡将于今年夏天提供，“第一个将真正反映出来自酿酒厂的风味的产品”目前。

对他来说，更令人兴奋的是，一项学术研究的结果是风体是否会影响威士忌的风味 - 雷尼尔长期以来一直坚信这一点，但这是威士忌世界中争论的问题。

由俄勒冈州立大学和沃特福德酿酒厂领导的三年研究结果得出结论，可以在大麦和单一麦芽威士忌中找到风土。上个月，经过同行评审的学术研究发表在科学杂志上食物，也是威士忌风土项目的第一篇论文。研究是由来自美国，苏格兰，希腊，比利时和爱尔兰的一支学者团队进行的，并分析了两个大麦品种：奥林巴斯和获奖者。

风土测试

这两种菌株在2017年和2018年在两个不同环境的农场上种植，包括爱尔兰的Athy，Kildare和Bunclody，Wexford县。每个大麦样品在实验室条件下进行了微填充和微蒸馏，以创建32种不同的威士忌蒸馏样品。这些是通过使用气相色谱法 - 质谱 - 嗅觉法以及感觉专家测试的。

结果揭示了42种以上的风味化合物，其中一半受大麦风土的“直接影响”。

“The Terroir Whisky Project was started to address a criticism aimed at me that terroir cannot exist in whisky because it undergoes too many transformative procedures to possibly have, or demonstrate, any terroir effect,” Reynier says, “even though there’s a whole appellation contrôlée system for Cognac that is based on terroir in spirit. But the French have just taken this for granted, there’s been no scientific study to verify that terroir exists – until now.”

实验中唯一的变量是大麦品种。从2017年到2018年，大麦连续两个季节收获。按照麦芽规定，将16千克样品微填充，在特定的时间和温度下浸泡。

苏格兰的Tatlock＆Thomson进行了麦芽混搭和蒸馏。在此步骤中，每个样品中约有10公斤的样品在一个带有三卷厂的实验室中被扎根。将麦芽麦片与28升热水（65 c）一起捣碎，然后在实验室捣碎中将14L热水（85 c）捣碎。将每个混搭的水排干，混合，并收集约28升麦芽汁。然后使用锚固式蒸馏酵母在32.5 C中使用麦芽汁发酵72小时。发酵后，用实验室精神蒸馏洗涤仍不超过76％的ABV。对于气相色谱元计，要求小组成员避免辛辣食物，吸烟和咖啡至少一小时，然后不穿香水或浓烈的除臭剂。

这些测试是由六名训练有素的小组成员进行的：两名男子和四个女人。使用混合线性方法分析感官数据，使用JMP Pro软件进行统计分析。研究得出的结论是：“这项研究清楚地表明了这些新的制作精神中香气活性挥发物和感觉属性的贡献差异，并反映了大麦与环境因素的关系变化，包括土壤养分和盛行的季节性天气模式，以及盛行and therefore reveals a ‘terroir’ effect.”

雷尼尔说：“您是我谈论过的第一个人：这是改变游戏规则的人。”“这将导致快乐地狱，因为现在我可以向否认者挥舞着这张纸。在过去的50年中，尚未对风味进行调查。已经研究了产量和气候适应性和抗病性……但是，威士忌酒的味道是大麦的风味化合物（否则我们将使用玉米或玉米，小麦或燕麦或黑麦）占据了后座。”

他解释说，结果表明，不同的大麦品种对威士忌风味“几乎没有什么不同”，因为“它们在遗传上与原始传播太相似”。

“我们能够证明的是，即使风味化合物的均匀性，这些品种对不同的风土条件的反应不同。因此，即使味道均匀，某些环境条件，某些风土条件也会增加那里的某些风味。”

该项目的下一个阶段将使用基于沃特福德酿酒厂自己的商业精神和成熟的威士忌的分析来研究风土在威士忌中的相同作用。结果应在2022年发布。

旧品种

雷尼尔说，从1900年到中世纪，他已经开始培养大麦的旧品种，“当然，产量令人震惊，但风味更有趣”。The hope is that if the science can identify what those flavours are, it will be possible to “breed modern varieties with old flavour compounds from the iridescent era, and that is really, really exciting, and that’s what we’re working on at the moment”.

风土的探索也已应用于格林纳达的甘蔗，Renegade刚刚安装了自己的气相色谱机。消费者将能够在沃特福德（Waterford）上使用相同的痕量和轨道方法，以创造雷纳（Renegade）发行的产品来创造透明度和真实性雷尼尔（Reynier）相信朗姆酒非常需要朗姆酒。

“六十个国家 /地区朗姆酒，每年他们都有一些营销人员说‘朗姆酒将成为下一件大事'。好吧，除非您更改某些东西，否则不会，” Reynier说。“如果您不断地敲打同一件事，那是疯狂的定义，期望会产生不同的结果，并且您仍然会消除同样的狗屎 - 这不会成为下一件大事。当可以与大威士忌，伟大的干邑和伟大的Armagnac以及世界上其他伟大的精神并列时，只有在朗姆酒中有一定的权威，朗姆酒的某种正直，朗姆酒中有一定的正直，这将是下一件大事。我认为这不会是下一个大事，直到发生变化，也许 - 也许是我们自己的小方法，我们可能是催化剂。我希望我们是。”