莫妮卡·伯格:酒吧行业需要“人的可持续性”

著名的Himkok调酒师Monica Berg讨论了全球调酒业面临的挑战、考验和磨难。

*本专题最初发表于《烈酒商业》杂志2017年7月版beplay体育手机登录beplay体育中心

“我觉得非常重要的一件事是人的可持续性，”莫妮卡·伯格说。“如果你把(美国酒保先驱)杰里·托马斯(Jerry Thomas)画的酒吧站与今天的酒吧站进行比较，你会发现它们没有太大区别。有时你走进一个酒吧站——即使是在一个从未有人工作过的新酒吧里——你看到的还是你10年前工作过的那个酒吧站，你知道它会摧毁你的肩膀、你的背、你的膝盖。为什么?”

我和伯格在柏林米特(Mitte)一家酒店阳光明媚的屋顶上聊天，她是2017年百加得遗产鸡尾酒大赛(Bacardi Legacy Cocktail Competition)的评委。该活动培养了下一代鸡尾酒人才，为调酒师提供了一个有效推销自己、结识同行并获得全球关注的平台。这种“现代调酒师”反映了该行业的一种更广泛的运动，这一运动由该领域的知名人士领导，如Berg，他与Alex Kratena、Simone Caporale、Ryan Chetiyawardana和Jim Meehan等人组成了P(our)集体。“调酒界正在成长，”伯格说。“以前，讨论主要集中在饮料、食谱、技术和方法上;现在它转向了哲学问题。”

她出生在挪威，在那里“你的工作时长不是最重要的，你在这些时间里做的工作质量更重要”，她说2013年搬到伦敦让她“大开眼界”。“节奏、压力和期望都很高。我们需要专注于如何为人们创造可持续的生活，这样他们就可以在这个行业中度过一生，当他们到了30岁时，他们就不会说，‘啊!我是烧坏了。”

像这样具有挑战性的话题构成了P(our)的基础，旨在“探索新想法，分享信息和交流灵感”。她说:“我们不是要控制对话，我们只是想促进对话。”虽然有些话题“非常敏感”，但讨论它们的必要性仍然存在。今年的性别研讨会于6月举行，旨在承认酒店业存在的问题，并探索推动酒店业平等的方法。伯格说:“这只是为了说明一个事实，即每个人——不论肤色、性别、种族、国籍、信仰等等——都有不被歧视的权利。”他还补充说，当涉及到调酒时，一个人有多强壮或多快并不重要。尽管男性、女性、跨性别者和非双性人都可能给酒吧带来“不同的品质、不同的技能、不同的优势和不同的弱点”，但最终“是作为一个整体的团队产生了不同”。

她提到了最近与一位男酒保的对话。伯格告诉我:“他不相信对女性调酒师有任何歧视，而且，根据他的经验，男性才是受到歧视的群体——因为女性‘总是能得到更多的小费’，而且‘总是能露出一些乳沟’。”“他说，‘女调酒师不想在下班后搬垃圾，不想往冰箱里添货，不想搬东西’。我说，‘那么，也许你只是在吧台后面和错误的人合作了?’”

性别平等

这样的对话在2017年仍在进行，这突显出我们有必要继续讨论性别不平等——更具体地说，是男性特权。“特权是一件棘手的事情，因为当你拥有它的时候，你并没有意识到它，”伯格在强调自己的经历时说:“我做了15年的酒保，在最初的10年里，我只是一个酒保。五年前，我成为了一名女酒保。人们开始问我这样的问题:‘当女酒保感觉如何?’我甚至不知道——这又是一种特权——这是一件大事。”

只有当伯格开始更多地旅行时，她才意识到在其他文化中女性调酒师所面临的挑战。“我想，‘好吧，如果是这样的话，那么我需要改变我的观点，开始更有意识地支持女性调酒师’，”伯格说。“我不愿意成为平等的积极贡献者，因为我们唯一能做的事就是以我们看待它们的方式解决我们所看到的错误，并试图找到改善的方法。”

可持续性是调酒界的另一个热门话题，闭环鸡尾酒、季节性菜单和生态友好的酒吧做法都崭露头角。在柏林，伯格主持了一个关于味道的研讨会——专门探讨外部影响如何改变味道的感知，不同食物的组成如何使它们适合鸡尾酒，以及原料的来源。尽管人们普遍认为现在的烈酒质量比以往任何时候都好，但她说，人们对新鲜农产品却没有给予同样的重视。

“我们没有考虑到世界已经不同了这个事实。在我长大的时候，西红柿是我们一年中偶尔会吃到的东西，因为我父亲过去在我们的花园里种西红柿。现在你全年都可以吃西红柿了。”

新鲜农产品的不断供应很少让我们想到对味道的影响。这反映在Berg在奥斯陆的微型蒸馏酒吧Himkok的工作中，她在那里监督酒吧和烈酒项目。今年是Himkok成立的第二年，该公司推出了最新的饮料产品，将重点放在了挪威农民身上。“农民是‘从农场到餐桌’或‘从田地到饮料’运动中最重要的组成部分之一，我们需要支持和保护他们，”她说。这家酒吧的食材都来自规模较小的农场，因此农民可以“保留更多利润”，不过这也并非没有挑战。她说:“我们必须从两三个人那里采购蜂蜜，因为他们无法生产那么多蜂蜜，我们想确保蜂蜜的品种多样化。”她补充说，使用的乳制品和乳清也来自几个不同的农场。

工艺重点

这家酒吧也以工艺品为重点，但从更广泛的意义上说，它不仅限于食物和饮料。新的鸡尾酒菜单重新构思bunad-挪威各地区特有的传统服装。每一件服装都与特定地理位置的传统成分相搭配。“这是一次非常有益的经历，”伯格说。“我们花了10个月的时间来做所有的研究，因为农民的工作方式与我们完全不同。他们早上5点就起床了，而那时我们才睡觉!”然而，反响却非常积极。“人们感到自豪，因为他们的服装是特色。真的很酷。”

那么，在一个被称为“调酒师主题公园”的酒吧工作是什么感觉呢?“这是天堂，”伯格说。“哪个酒保不想在酒吧里有个酿酒厂，随时有个酿酒厂供你使用呢?”从历史上看，调酒师只能根据现有烈酒的灵感或影响来调制鸡尾酒，而现在调酒团队可以掌控酒的味道了。尽管大型烈酒生产商“并不反对创新”，但创造和销售新产品是一个漫长的过程。“即使你有最好的点子，把酒推向市场也需要时间，而我们可以下楼生产，几天之内就能得到。”

这几乎是对P(our)的开创性工作的一个整洁的隐喻——研讨会、讨论和辩论是酒吧行业自身环境的产物，没有外部帮助，因此没有限制。“希望在未来P(our)能成为调酒师们认为属于他们自己的东西，”伯格说。“我们已经从世界各地的调酒师那里看到了非常棒的反应，所以希望我们能超越创始人。有时候我们只是需要有人开始做一件事，然后让它发展。给它自由，让它成长。”