莫妮卡伯格:酒吧行业需要人的可持续性

主要保莫妮卡Berg Himkok名声,论述了挑战,全球调酒行业面临的考验和磨难。

*此功能最初发表在2017年7月版的《商业杂志beplay体育手机登录beplay体育中心

“的一件事,我觉得是非常重要的是可持续发展的,”莫尼卡伯格说。“如果你比较一个酒吧站是由杰里•托马斯(开拓我们保)酒吧站的今天,没有很多差异。有时你走进一家酒吧站——甚至一分之一新酒吧,从未在之前,你看到是一样的站在十年前,你知道它会摧毁你的肩膀,打破你的背部,摧毁你的膝盖。为什么?”

伯格和我聊天的阳光屋顶酒店在柏林的米,她是一个法官在2017年版的巴卡第遗留鸡尾酒竞争。人才培养下一代的鸡尾酒,调酒师提供一个平台来有效地推销自己,满足他们的同行,引起全球关注。这种“现代保”反映了更广泛的运动,一个已经被指出领导人物场景如冰山,他们形成了P(我们的)集体与亚历克斯·Kratena西蒙Caporale,瑞安Chetiyawardana和吉姆米。“调酒社区长大,”伯格说。“以前,讨论主要集中在饮料,食谱,技术和方法;现在是进入哲学问题。”

出生在挪威,“小时你工作不是最重要的事——你在这些时间工作的质量更重要”,她说,在2013年搬到伦敦是一个“大开眼界”。“速度,压力,如此之高的期望。我们需要关注如何为人们创造一个可持续发展的生活,所以他们可以花生活在工业和30岁时他们不一样,“嗯!我是烧坏了。”

具有挑战性的话题,例如这种形式P(我们的)的基础上,旨在探索新想法,共享信息和交流的灵感”。“这不是关于我们控制谈话,我们只是想帮助它,”她说。虽然有些话题是“非常敏感”,需要讨论他们仍然存在。在今年6月举行的性别研讨会行业寻求承认问题,探索推动平等款待。“大概只是陈述事实,每个人——无论肤色,性别,种族,国籍,信仰,任何有权利不被歧视,”伯格说,并补充道,在调酒时它不是重要的强度或多快的人。而男人、女人、变性和非二进制可能带来“不同的品质,不同的技能,不同的优势,和不同的弱点”酒吧,最终“团队作为一个整体,使不同”。

她指出,最近的一次谈话中男性酒保。”他不相信有任何歧视女调酒师,在他的经验中,男性的女性被歧视,因为总是有更多的技巧,可以只显示一些乳沟,”伯格告诉我。“他说,‘女调酒师不想携带转变后的垃圾,他们不想补充库存的冰箱,他们不想把任何东西”。我说,‘好吧,那么你只是使用了错误的人在酒吧?””

性别平等

这样的对话仍发生在2017年也强调了需要继续讨论性别不平等,更具体地说,男性特权。“特权是一个棘手的问题,因为你不知道当你有它,”伯格说,强调自己的经历:“我作为一个调酒师工作了15年,前10年来,我只是一个酒保。然后五年前我成为了一名女酒保。人们开始问我这样的问题:“感觉如何是一个女酒保?“我甚至不知道——再一次,特权——这是这样的一个大问题。”

只有当伯格开始旅行更多,她意识到妇女面临的挑战程度调酒师在其他文化。“我想,‘好吧,如果是这样的话,那么我需要改变我的观点,开始有意识地支持女调酒师的,”伯格说。“我讨厌不平等是一个积极的贡献者,因为,我们唯一能做的是地址错误,我们看到,我们看到他们的方式,并试图找到提高的方法。”

可持续发展是另一个热门话题在调酒社区,与闭环鸡尾酒,seasonally-curated酒吧菜单和环保实践涌现。在柏林,Berg举办了一场研讨会品味——专门探索外界影响改变味道如何感知、如何的构成不同的食物使他们适合鸡尾酒,和原料采购。虽然人们普遍承认,精神更好的质量比以前,她说没有同样的关注新鲜农产品。

“我们不考虑这一事实世界是不同的。当我长大了,西红柿是我们用来有时,因为我父亲用来种植在我们的花园。现在你可以有西红柿。”

不断的新鲜农产品供应很少让我们思考对风味的影响。这反映在伯格在位于奥斯陆的Himkok micro-distillery酒吧的具体工作,她负责酒吧和精神计划。现在已进入第二年,Himkok把挪威农民共同关注其最新饮料提供。“农民的最重要的一个部分“农场到餐桌”或“现场喝”运动,我们需要支持和保护他们,”她说。禁止其原料来源小农场,农民可以保留更多的利润,尽管这并非没有挑战。“我们必须从两个或三个人我们的蜂蜜,因为他们不能生产,我们想确保我们可以不同,”她说,并补充说牛奶和乳清使用来自几个不同的农场。

工艺重点

酒吧里也有一个工艺集中,但在更广泛的意义上,不仅仅是局限于食品和饮料。新的鸡尾酒菜单甚至再现bunad——传统服装挪威每个地区或区域所特有的。每个服装搭配传统的成分具体地理位置。“这是一个非常有益的经验,”伯格说。“十个月才完成所有的研究,因为农民在一个完全不同的工作方式。他们早上5点醒来,当我们去睡觉!“然而,反应是绝对积极的。“人们感到自豪,因为他们的服装特色。真的很酷。”

所以,在酒吧里工作是什么样的,被描述为“调酒师的一个主题公园”?“这是天堂,”伯格说。”酒保不希望酒厂在酒吧的时候,有一个蒸馏器在你处理在任何给定的时刻吗?“从历史上看,调酒师一直局限于创建鸡尾酒启发或影响现有的精神——现在的团队可以控制风味。而大烈酒生产商“不反对创新”,创造和分配一个新的创作是一个漫长的过程。“即使你有最好的想法,它会花时间花精神去市场,而我们可以下楼去,几天之内我们。”

这几乎是一个整洁的比喻为P(我们的)是开创性的工作——研讨会,讨论和辩论是酒吧的产品行业的环境,没有外部援助,因此没有限制。“希望在未来P(我们)将调酒师认为自己的东西,”伯格说。“我们看到奇妙的反应来自世界各地的调酒师,所以希望我们将超出创始人。有时候,我们只是需要有人开始,然后让它生长。释放它,让它成长。”