伦敦鸡尾酒俱乐部的JJ古德曼

伦敦鸡尾酒俱乐部(London Cocktail Club, LCC)的创始人JJ•古德曼(JJ Goodman)向SB讲述了如何控制口味、他的饮料哲学，以及如何让一个不知情的狂欢者的头发燃烧起来。

位于古奇街(Goodge Street)的LCC是一家金酒酒吧，到现在已经开业两年了，今年早些时候，你在沙夫茨伯里大道(Shaftesbury Avenue)开了第二家朗姆酒酒吧。生意怎么样了?

邪恶的!现在一切都很好。有很多令人兴奋的事情正在发生，包括计划在伦敦东区以及我的家乡伍斯特开新的分店。

伍斯特吗?那里有很多鸡尾酒的场景吗?

这是到达那里!他们当然有兴趣并且愿意提供好的鸡尾酒;目前它还处于混合饮料阶段，而不是鸡尾酒阶段，但我很乐观。而且，这对我来说有点感情用事，因为我来自那里，但我们将以柔和的方式开始，以一种不错的入门级饮料开始，比如我们将以入门级价格提供潘趣酒，帮助人们建立信心。我们希望明年二月开业，所以，伍斯特，小心了。

你和詹姆斯·霍普金斯赢得了2009年的电视节目《餐厅》，主持人雷蒙德·布朗支持你的LCC理念。你和布兰科的合作对LCC有什么影响?他现在和酒吧有什么关系?

它肯定有帮助。虽然我们已经在运营科文特花园LCC，但在《餐厅》之后，事情变得更加繁忙。我们一直在雷蒙德的头衔上犯错误——最初的头衔是导师，但在讨论了一段时间后，我们现在终于让他成为了我们的大使，这很酷。这很好，因为这意味着他希望更多地参与到实践中来。

你和布兰科在洛杉矶工作过e Manoir aux Quat’saisons——你认为鸡尾酒行业可以从餐饮业学到什么?反之亦然?

在Le Manoir工作结束后，我对调酒的想法感到兴奋。味道并不是由食材决定的;每种成分都有其独特的风味，但你可以选择不同的成分在饮料中发挥特定的功能。例如，如果你需要酸度，最明显的选择就是柠檬。但苹果泥也有酸味，关键在于如何控制口味，发挥创意。不是每件事都行得通，有些事情比其他的好，但这是一个充满机会的世界。“胃调酒”的一个主要问题是，你使用的是酒精，而不是纯粹的味道。得到你想要的结果需要很多时间和努力。

你制作鸡尾酒的理念是什么?

我们正在努力制作物美价廉的好酒。我们和那些能给我们带来利润的乐队合作，这有时意味着我们需要花时间来真正调整配方，以得到我们想要的结果。也就是说，你必须记住，每个人的味觉都是不同的，你永远不可能做出让每个人都满意的东西，但我们正试图摆脱经典的鸡尾酒，以8英镑的价格生产更友好的、开创性的饮料。毕竟这是一门生意——所以饮料必须具有成本效益，易于大量快速生产。

在你看来，怎样的鸡尾酒才是好鸡尾酒?

它必须是平衡的——足够的酸甜和强度。我很喜欢稀释——我认为很多人仍然认为这是一件坏事，会影响他们的饮料，但如果你的杯子里有很多强烈的味道相互冲突，往他们的头上泼点水会让他们冷静下来，这样他们就会表现得很好，彼此相处得很好!

到目前为止，你职业生涯的亮点是什么?

我想我可能赢得了2008年42杯以下鸡尾酒世界杯的冠军。有些人认为那会是我开酒吧——但任何人都可以开酒吧，这是你收支平衡的一天，这很棒。

你现在还在做什么项目?

除了继续扩大LCC，我们还在继续培训，所以我们所有的调酒师每两周要接受两个小时的培训——毕竟，他们是我们成功的源泉。两年前，我们开始了“厨房鸡尾酒”的创意。他们的想法是创造一系列消费者可以在家制作的饮料，使用在当地超市可以找到的原料制成简单的饮料，而不必跑去买各种稀奇古怪的瓶子，这些瓶子可以用来制作一次性鸡尾酒。我们已经为相关的书记下了几个章节，但这可能还需要一段时间才能完成。我们也在大力发展我们的在线服务，让我们的食谱可以在网上免费获得。我们正在考虑的另一件事是为我们的会员提供培训日——我们想创造一种LCC的精神，所以重点是鸡尾酒而不是酒吧本身。还有一段路要走，但这很令人兴奋!

你的缪斯女神是谁?

这听起来是个显而易见的答案，但我还是要说雷蒙德。这个人是无情的。他摸什么都能变成金子。他有巨大的精力、创造力和责任感。

你做酒保最糟糕的时刻是什么?

刚开始的时候，你很容易被业内的大公司吓倒。我记得一些大人物走进我的酒吧，要一杯鸡尾酒——我对它了如指掌——但我的脑子一片空白，我怎么也想不起来从哪里开始。可怕的。除此之外，只是犯了一些愚蠢的错误，最终使一杯酒变得糟糕——愚蠢的事情，比如在上一杯酒之前没有尝试一下，没有一直专注于你正在做的事情。

除此之外，还有一些非常糟糕的时刻，比如从我站的酒吧上摔下来，弹空气吉他，或者有一次我在空中乱晃，打碎了两个玻璃杯，结果看到酒吧里我站的周围的人突然被玻璃碎片割伤了，那就不太酷了。或者更近一点，我们在燃烧桑布卡酒，我想都没想就把杯子装满了，当它还在燃烧的时候，火焰就像火药的痕迹，跳到瓶子上，像火焰喷射器一样喷出，一个可怜的旁观者，他的头发上有很多东西，刚好在火线(真的)，所以我们不得不脱下他的外套，阻止他燃烧。不用你问，他完全没事。但就是这样的小事情让你保持警觉。