把厨房科技带到吧台后面

在本周的观点文章中，安妮·海耶斯赞赏一些世界上最具影响力的酒吧如何利用尖端技术来创造美味的鸡尾酒原料。

除非你去过的每个酒吧都主动避开鸡尾酒菜单，否则在某个时候，你很可能会品尝到各种形式的自制酊剂、浸渍酒、浓缩酒、苦味酒、蒸馏酒和活泼的调味剂。

越来越多的调酒师将鸡尾酒体验提升到一个新的高度，他们使用厨房设备创造出各种瓶装酒买不到的口感和味道。

就拿今天刚开张的萨沃伊美国酒吧的“海岸到海岸”菜单来说吧。快速浏览菜单显示喜欢桦树利口酒，发酵车前草糖浆，啤酒花和草药酊剂和盐可可利口酒。

本周早些时候，位于伦敦Rosewood的Scarfes酒吧推出了一款以漫画为主题的新菜单，包括烤菠萝灌木、香料马尔贝克鸡尾酒和高良姜酊。

用来制造这些定制液体的最令人垂涎的设备之一是旋转蒸发器，或称旋转蒸发器。这种化学实验室级别的设备标价超过5000美元，只在少数酒吧中找到，它能够捕捉土壤和皮革等不可食用成分的脆弱气味化合物。

另一种广受欢迎的方法是真空低温烹饪法——另一种借鉴自厨师的加热技术——将食材真空密封在一个袋子里，浸入一个温控的水浴中，轻轻煮食材。马德里实验性餐厅Street XO的主厨兼老板大卫·Muñoz说，这种做法见效快，味道也很重。

有些人两者都用。食品和饮料创新公司Bompas & Parr刚刚创造了“兴奋的镜头”;在食肉植物里供应的兔子萨拉米伏特加。酒吧开发经理亚当·洛克(Adam Lock)在最近的一次采访中告诉我:“我通常的做法是用真空密封袋和真空真空法将这种成分注入伏特加，然后过滤注入的伏特加，用旋转蒸发器蒸馏。”

那么，有远见的调酒师们，下一步该去哪里呢?如果我们能喝兔肉、皮革和桦树，那谁也不知道2117年我们的杯子里会有什么。