新一波“激进”调酒师渴望创造一个更具社会意识的烈酒行业。某人探讨塑造贸易中更包容、可持续和更健康未来的一些主要举措。

*本专题最初发表于《烈酒商业》杂志2018年8月号。beplay体育手机登录beplay体育中心

随着这个行业在社会、环境和政治方面的意识越来越强，调酒师的兴趣和责任已经超越了简单的酿酒。事实上，一种新的现象已经出现，它倡导进步的变革，并将在职调酒师带入了一个完全现代的时代:积极的调酒师。

这一运动的兴起正值调酒业呈现出一种崇高的形象。对于那些追求其他梦想的人来说，这个职业不再是一份“日常工作”，它已经成熟为一个具有真实和令人兴奋前景的职业。

今天的调酒师比以前的调酒师有更多的机会。他们可以决定在酒吧里呆上几十年，开一家自己的酒吧，成为品牌大使或推出新品牌。随着鸡尾酒“名人”和行业榜样的崛起，调酒师已经成为一个真正受人尊敬的职业。

先锋派思想家和改革者正在努力塑造这个行业和更广阔的世界，为所有人创造一个更有前途的未来。

这一目标的核心是宣传负责任饮酒的信息。著名调酒师Alex Kratena说:“调酒师有了一个新的机会，可以就如何负责任地享受酒精提出建议。”“与此同时，我们需要更多地学习我们的手艺，我们需要更多地学习我们如何喝酒。”

2016年，Kratena与其他调酒界名人莫妮卡·伯格(Monica Berg)、西蒙·卡波拉莱(Simone Caporale)、瑞安·切蒂亚瓦尔达纳(Ryan Chetiyawardana)和吉姆·米汉(Jim Meehan)一起成立了非营利调酒师集体P(our)。该组织及其年度研讨会旨在“为全球饮料行业建立一个整体社区”，并探讨性别和现代调酒师的角色等重要问题。

在新奥尔良举行的鸡尾酒故事节(TOTC)的最新研讨会项目也展示了这个行业的社会觉醒，涵盖了歧视、心理健康和骚扰。

其他倡导渐进式变革的倡议可以在整个行业中找到，涵盖了许多重要问题-其中一些将在以下页面中进行介绍。

可持续性

可持续性是调酒界的热门话题，闭环鸡尾酒、季节性菜单和生态友好的酒吧实践崭露头角。

Ryan Chetiyawardana在伦敦的White Lyan在2013年因其可持续的调酒方法而成为头条新闻，该方法不使用易腐烂的原料和冰块，这是世界上第一个在此行业的调酒。倡导绿色运动的酒吧还包括奥斯陆的Himkok、伦敦的Duck & Waffle和Scout、巴黎的Bisou和阿姆斯特丹的Vesper。另一项在全球贸易中掀起热潮的是“垃圾提基”(Trash Tiki)，这是一个巡回项目，教育调酒师如何利用废物。与此同时，龙舌兰酒交换项目旨在保留传统的龙舌兰酒生产方法。

2014年，克莱尔·斯普劳斯和查德·阿恩霍尔特在纽约成立了酒吧咨询公司Tin Roof Drink Community，以教育为重点，解决可持续发展的问题。

“人们越来越接受这样一种观念，即我们每天做的每件事都有后果，”安霍尔特解释道。“你现在看到的是调酒师在有意识的决策上投资。思想领袖和行业影响者处于一个非常有利的位置，能够设定趋势，希望整个行业都能遵循。我们正处在一个特殊的政治环境中，你可以看到很多行业都在朝这个方向发展。”

除了各种咨询项目，两人还计划在布鲁克林开一家可持续发展的酒吧。斯普劳斯解释说，Hunky Dory巧克力棒将“实现减少浪费的目标，无论是水、电、一次性废物还是有机废物”。“我们会把目标定得很高。我们的想法是分享我们的日常学习，并且非常透明。如果其中一些事情失败了，我希望找到更好的方法来实现它们，并就如何做到这一点展开对话。”

反性别暴力

不负责任的饮酒和不适当的行为往往是相辅相成的。在各个行业的性行为不端指控如海啸般袭来，以及#MeToo运动的推进突显了性侵的普遍性之后，调酒师和酒吧老板加大了努力，使他们的场所更安全、更具包容性。

今年，TOTC与性创伤意识和反应(STAR)合作，STAR是路易斯安那州的一个非营利组织，为那些受性创伤影响的人提供支持和教育。电影节还提供了24小时举报性暴力热线，并就此问题举行了研讨会。

“安全酒吧”是一家总部位于华盛顿的公司，成立于2016年，为酒吧员工提供两小时的旁观者干预培训，目的是创造一种更安全、更受欢迎的夜生活文化。

“酒吧是文化的核心部分，那里发生了太多事情，”安全酒吧(Safe Bars)的联合创始人兼总监劳伦·泰勒(Lauren Taylor)说。“调酒师完全有能力改变他们的文化，并影响到更大的利益。培训内容包括有关性暴力的方方面面的信息，从如何处理不必要的凝视等关键问题，到性侵犯以及介于两者之间的一切。我们讨论它是如何发生的，引入一个框架，对被攻击的人或进行攻击的人进行干预。”

安全酒吧应对“任何方向”的骚扰，无论是顾客对顾客，顾客对员工，员工对员工，还是员工对顾客。“亲力亲为”项目已扩展到华盛顿以外的地区，在巴尔的摩、费城和波特兰等城市开展了“培训师培训”(Train The Trainer)项目，并在加拿大新斯科舍省(Nova Scotia)开设了首个美国以外的项目。泰勒还致力于制定一套行为准则，“每个机构都可以采用并适应他们的场所”。

泰勒指出，这一项目“显然是有必要的”，并补充说，面对#MeToo运动，酒吧变得更加活跃。她说:“这是一种人们很容易适应的策略。

包容性

几十年来，世界上最受赞誉的调酒师主要由男性组成，女性在顶级酒吧和比赛中的比例明显偏低。

一个传递女性赋权信息的比赛是“极速机架”，这是一个全女性的比赛，让女性与时间赛跑，同时为乳腺癌慈善机构筹集资金。比赛的重点是制作高质量的鸡尾酒和服务速度，今年将前往加拿大、澳大利亚、美国和英国。

琳内特•马雷罗(Lynnette Marrero)表示:“我们(女性)聚在一起总是件好事。”她于2011年在美国与Ivy Mix共同创立了Speed Rack。“应该有空间让我们所有人聚在一起，讨论我们如何处理#MeToo这样的事情，以及在我们开始的基础上下一步该怎么做。我们如何走出社区，把事情变得更好?我们才刚刚开始，但我确实认为这些举措非常重要。”

马雷罗还指出，在50家最佳酒吧和50家最佳餐厅中，“很少有女性老板”。“我们需要更多有地位、有既得利益的女性，而不仅仅是为别人工作。我认为下一步是找到获得资本的途径，不仅是为女性，也是为少数族裔和许多其他被边缘化的人。”

歧视问题不仅限于女性。今年早些时候，英国利兹的杰克酒吧(Jake’s Bar)因被报道拒绝了一名男子，原因是他不是“男女混合”。该场所后来表示，它欢迎“所有性取向、种族、性别、宗教和文化”的客人。

酒吧平等认证(TEPA)旨在根除英国酒吧中的种族主义、性别歧视和恐同症。该倡议为场馆提供窗户贴纸和证明，以表明他们对虐待行为采取零容忍政策。为保持认可资格，工作人员须对其工作场所内发生的任何歧视行为采取行动。

创始人杰西卡·梅森(Jessica Mason)与英国啤酒和酒吧协会(British Beer and Pub Association)和英国酒店管理协会(British Institute of Inn Keeping)合作，推出了一个专门的认证网站，并为希望申请认证的酒吧工作人员组织了培训计划。

梅森说:“我一直相信酒吧是为每个人准备的。”“人们相互仇视并不总是有解决办法，但有可能有一种方法让体面的场所得到认可。”

政治

如今充满政治忧虑的环境导致了所谓的“慈善酒吧”的兴起。美国大选后，Death & Co创始人拉维•德罗西表示，纽约市“充满了动荡和绝望”。这让他开了一家名为Coup的酒吧，将部分利润捐给了受到当前特朗普政府威胁的组织。

他说:“这个想法来自于把我们所有人的愤怒转化为更积极、更有成效的东西。”DeRossi的灵感来自于2013年开业的休斯顿OKRA慈善沙龙酒吧。OKRA的所有利润都捐给了当地的非营利组织或社会事业。

德罗西解释说:“我认为每个人都对选举感到不安和紧张，不知道该做什么，想做些什么，但不知道该怎么做。所以我们给每个人提供了一个地方，如果他们无论如何都要出去喝酒，他们也可以来我们这里，他们花的一部分钱将用于慈善事业。

“每个人都叫它‘反特朗普酒吧’，但它实际上只是一个慈善酒吧。它背后的想法是找到我们想要捐钱的组织。”

然而，Coup于2017年9月关闭。“我们不是合法的非营利组织，所以我们仍然要交税。我们不能合法地让人们自愿奉献他们的时间，我们也不能合法地接受捐赠的东西。我们意识到，我们给政府的钱实际上比我们捐给其他组织的钱还要多。”

现在，德罗西和他的团队将把“政变”变成自己的非营利组织，出现在美国各地的鸡尾酒吧。“我们正在建立过程中;我们只是还没有让它(合法的非营利地位)获得批准。”

如果它获得批准，德罗西的计划是“把它带上路”。只要提供这些空间的人希望我们在那里，只要人们来这里并在那里花钱，我们就可以继续下去并捐款。”

健康

健康一直是酒店业的一个问题。调酒师的工作时间不在正常工作时间，下班后喝酒也很正常，很容易看出他们可能会忽视自己的健康。而且，随着越来越多的人公开谈论他们与心理健康问题的斗争，这已经成为一个迫切需要解决的前沿话题。

酒保、前bulletit品牌大使蒂姆·埃瑟林顿-贾奇在一次崩溃后被诊断出患有严重抑郁症，随后成立了非营利组织“健康临终医院”。他发现，作为品牌大使，他经常出差、参加派对，随之而来的是孤独、缺乏睡眠和锻炼，“事实证明，这是一项要求极高的工作”。

埃瑟林顿-贾奇说，在公开谈论自己的病情后，他收到了数百条来自有类似挣扎的人的信息。

他说:“当时还没有人为了改善行业内的健康状况而成立公司。”“在我成长的这个行业里，24小时都有派对和喝酒，思考也没有后果。我们的下一代不应该为此付出惨痛的代价。”

他说，在线贸易需要做出一些小的改变，以成为一个“更好、更健康的行业”。他的例子包括把“高质量的睡眠放在首位”，在食物和锻炼方面做出更好的选择，培养爱好，与他所说的“令人难以置信的孤立和孤独”的行业中的人建立联系。

除了来自大型酒吧演出的巨大兴趣外，“健康临终关怀”也是TOTC第一个资助计划的11个受助人之一，该计划为使烈酒行业受益的组织分配了25万美元。

这笔资金将用于第一个致力于改善睡眠的项目，并帮助该非营利组织制作视频，“广泛传播信息，以增加社区的使用机会”。

“Healthy Hospo希望这只是一个开始;我们不能靠自己改变一切，”埃瑟林顿·贾奇说。“我们需要其他人关注这个行业的其他方面，并为健康和保健发起一场更大的运动，因为这是一个严肃的主题。”