马丁·西莫·辛普森:摇晃威士忌和鸡尾酒

马丁·辛普森(Martyn Simpson)在伦敦开了六家酒吧，人称西莫(Simo)，是伦敦饮酒业的重要参与者。他谈到了自己对威士忌的热爱，以及他如何撼动了酒店行业中有时很古板的一部分。

＊这篇采访最初发表在《中国日报》2022年3月号上beplay体育手机登录beplay体育中心杂志。

马丁·辛普森(Martyn Simpson)，在业内更广为人知的名字是西莫(Simo)，他在伦敦拥有六家酒水店。有些人可能会认出他，因为他手臂上的纹身让人印象深刻。其中一个墨水设计是他最新冒险的标志:伦敦最热门的新鸡尾酒吧，Silverleaf．

在此之前，西莫还推出了其他项目:位于苏荷区的威士忌专卖店Milroy’s，以及位于楼下的鸡尾酒酒吧The Vault。斯皮塔菲尔德的米尔罗伊在疫情爆发4个月前成立，上面还有会员俱乐部the Dram House。打样室位于地下。这些，加上Silverleaf，构成了西莫令人惊叹的酒吧组合。

2019年11月，Simo和联合创始人Chris Tanner在斯皮塔菲尔德经营了两个月的第二家Milroy’s分店，据Simo说，当时一个酒店营销团队“爱上了我们的热情”，找他们谈一个新项目。

他解释说:“世界上有成千上万的运营商，但让我们与众不同的是，我们就是他妈的热爱我们所做的事情。”

“我喜欢威士忌的一切——和人们谈论它，品尝它。在这个世界上，我最喜欢的事情就是坐在我的酒吧里，为从未品尝过威士忌的人品酒。你可以向他们解释，让他们睁开眼睛。”

独立精神

银叶酒店坐落在伦敦泛太平洋豪华酒店的羽翼下，但它的品牌坚定地植根于独立。

“这是一个我们必须习惯的大公司结构——克里斯和我都有点潮;直到今天我还没有一件衬衫。我们不屈从于人们的意愿。他们让我们把这种独立的酒吧精神带到豪华酒店。这是我们进行宣传的前提。”

这并不是说酒吧不以奢华为豪:它的温控金色陈列柜展示了一些“世界上最好的烈酒”，加上定制的照明和用实心大理石雕刻的漩涡图案桌子，欢迎客人进入。一个名为Alba的私人酒吧是Silverleaf的另一个豪华特色，只有受邀才能进入，而且只对“朋友、家人和业内人士”开放。负责Silverleaf精心设计的是著名设计师Tom Dixon。

“这家伙疯了，”西莫惊呼道。“他真的很酷，很聪明。有点像我和克里斯:我在威士忌中看到一切，克里斯在鸡尾酒中看到一切，汤姆·迪克森在设计中看到一切。我们合作得非常好。”

除了对drams的热情，Simo还表达了对“打破壁垒”的热情，尤其是威士忌世界中建立的等级制度。

“有一群人，我管他们叫边后卫。就像那个白人老头，穿着吸烟服坐在靠背椅上，摇着威士忌，俯视着所有人，”他说。

“当我多年前进入威士忌行业时，人们都瞧不起我。我曾经带着纹身去高档的威士忌酒吧，知道的比他们多。这让我很生气。”

西莫试图消除这些刻板印象，他在苏活区的米尔罗伊酒吧(Milroy’s)开了一家酒吧。他解释说:“我在那里建了一个非常薄的酒吧，所以就像你在和朋友聊天一样。”

“那里没有菜单。我们想要摆脱它。因为人们看着菜单会说，‘我在电视上看到了，我就要这个。’”

Simo提出了“味觉进步”的概念，允许酒吧团队根据顾客对关键问题的回答来指导他们点什么。

“一切都以味道为主导。我们询问你除了威士忌之外通常喜欢吃什么、喝什么。”“你的大脑根据你的快乐记忆告诉你喜欢什么。这就是为什么现在当我们闻到桑布卡酒的味道时，我们都会有点反胃。你必须打破威士忌的藩篱，因为它被视为一门精英学科。它是由苏格兰的一群农民酿造的——这是一种人民的饮料。一旦它来到边境以南，人们就会忘记这一点。”

由于西莫在米尔罗伊酒吧推广了一种非传统的威士忌体验，酒吧里出现了“所有年龄层的男人和女人都在喝威士忌”。

“这就是它应该有的样子，”西莫坚持道。Silverleaf也提出了类似的主题:“我们已经把高端豪华酒店的酒吧民主化了——你应该能够去酒吧问任何问题。”尽管建造成本很高，但西莫表示，“它仍然只是一个你可以和朋友一起出去玩的酒吧”。

与此同时，由坦纳和酒吧经理利亚姆·布隆姆共同开发的菜单包含10种风味，每种饮料包含4种风味。

“它让你远离‘我要伏特加的，我要威士忌的’。现在，你可以说，‘实际上，我想要一杯新鲜的饮料’，”西莫补充道。“很多饮料都很清澈——没有浓重的颜色。这不是普通的威士忌鸡尾酒，它清淡而新鲜。”

对工作的热情

西莫的一个不可否认的个性特征是他的激情——尤其是对工作的热情。

“我他妈爱我的工作。我每周工作80-90个小时。每个为我工作的人——他们就像家人一样，”他解释道。“有一天，厕所堵了，因为有人把卫生棉条冲进去了。我得用手和膝盖把它都拔出来。

“作为一个经理，如果你不能去打扫厕所，你就是一个糟糕的经理。你要参与到细节中去。

“如果老板说，‘做这个，做那个’……那样的人都是白痴。”你们是一个团队。”

Simo的成功哲学是简单，反映了Silverleaf极简主义饮料菜单的主题。

“我爸爸总是说，‘如果你热爱你所做的事，钱就会来。第一件也是最重要的事是照顾好你的员工，确保他们开心，让进门的顾客过得愉快。这是一件非常简单的事情。成功是之后的事。”